لماذا يصاب الخبز بالعفن ؟

هناك حوالى 100 ألف نوع من الفطريات المعروفة والتى تنتشر فى كل مكان على  سطح الأرض فتوجد فى المياه العذبة والمالحة وفى التربة والهواء وفى محيط الأماكن الرطبة مثل الأقبية والخزانات وقد يفسد بعضها المنتجات الغذائية ويسبب الأمراض للنباتات فيدمر المحاصيل ومن الفطريات فطر عفن الخبز والخميرة وعيش الغراب ولا تستطيع الفطريات فطر تكوين غذائها بنفسها من ضوء الشمس

لأنها لاتحتوى على الكلوروفيل لذلك فهى تعيش متطفلة على الكائنات الحية والمواد العضوية وكذلك على الكائنات الميتة والمتحللة وتمتص الفطريات بعض المواد الغذائية مباشرة كالسكر بينما تفرز إنزيماتها لتكسير البعض الآخر إلى صورة أبسط لامتصاصها وعندما يوضع الخبز فى الهواء الجوى الرطب فإن تلك الجراثيم الدقيقة المسببة لعفن الخبز التى يحملها الهواء الجوى حولنا تستقر تستقر على سطحه وتفرز إنزيماتها الهاضمة وأحماضها التى تكسر جدران خلايا المواد العضوية المكونة للخبز لكى تجعلها سهلة الهضم وكما يوجد بعض الفطريات والطفيليات التى تتغذى على مضيفها فإن معظمها يحول المواد العضوية إلى تربة ولولا الفطريات لكان الكثير من النباتات قد فنى وانتهى تماما لأنه يحتاج إلى تربة خصبة لنموه وخلافا للبشر فإن عفن الخبز يهضم غذاءه أولا قبل أن يتناوله  وهناك بعض الفطريات التى تتغذى على أى شىء بخلاف المعادن كما تستخدم أحيانا بعض الفطريات فى الأغراض الصناعية كعوامل مساعدة لمركبات التنظيف وتتكاثر الفطريات لاجنسيا عن طريق الأبواغ Spores وهى تجمعات ضغيرة تنتجها الفطريات تضم الملايين من الجراثيم ولذلك تنتشر الفطريات بشكل كبير وسريع حتى تستنفد جميع العناصر الغذائية  المتاحة أمامها حتى إن بعض أنواع العفن يتضاعف كل ساعة وبالإضافة إلى مظهره المقزز يمكن أن يشكل العفن عموما خطرا على الصحة خاصة لمن يعانون من الحساسية أو الربو وتهيج العينين والأنف ويمكن منع عفن الخبز لأيام قليلة عن طريق حفظ الخبز فى مكان جاف وبارد وعندما تطول المدة فإنه يجب تجميد الخبز بعد إحكام غلق كيس من البلاستيك حوله وفى بعض الأحيان قد يحتوى الخبز على بعض الإضافات الحافظة مثل بروبيونات الكالسيوم التى تقلل من ظهور عفن الخبز وفى جميع الحالات ينصح الخبراء بالتخلص من الخبز المتعفن فى حالة ظهور العفن على أى جزء منه حيث يمكنه اختراق طبقات الخبز بكاملها وتلويثها.  

المصدر: العربى العلمى 2012